Hansjörg Ladurner dirige avec succès les cuisines du restaurant Scalottas Terroir à Lenzerheide depuis 2007. Le mot «terroir» vient du latin «terra», qui signifie terre. Avec le concept de Hansjörg Ladurner, ce terme prend tout son sens. Le chef sud-tyrolien utilise exclusivement des produits qu’il connaît par cœur et peut examiner de ses propres yeux dans une ferme, un pâturage ou une cave. Sa viande provient en grande partie de bêtes qu’il a achetées lui-même auprès d’éleveurs de la région. Elles vivent au moins deux fois plus longtemps que les animaux d’élevage et passent le plus clair de leur temps en plein air. Le Scalottas Terroir fait donc logiquement partie des 19 établissements lauréats de l’«étoile verte 2021» décernée par Michelin: «Nous avons sélectionné des restaurants qui se distinguent par l’utilisation de produits régionaux d’origine locale issus en partie de leur propres cultures, la préservation des ressources, le refus des produits issus de l’élevage industriel, la gestion des déchets, le recyclage et l’utilisation de produits de saison». Des prescriptions totalement en phase avec les exigences du cuisinier passionné. D’ailleurs, Hansjörg Ladurner est tellement attaché à la régionalité des produits qu’il cultive désormais son propre champ de montagne.
Terre des cimes
Hansjörg Ladurner a longtemps nourri l’idée de cultiver son propre champ, mais il lui manquait les ingrédients principaux. Il lui fallait un champ en assolement triennal, cultivé à la main, sans trop d’équipements modernes. Le hasard a mis sur sa route Bruno Hassler, un paysan de montagne ami des animaux et cocher de Zorten, qui recherchait une activité estivale pour ses chevaux d’attelage. De cette rencontre est né un projet concret. Mais il manquait encore le plus important: la terre. Après de longues recherches, Hansjörg Ladurner est tombé sur Andrea Parpan, un paysan de montagne innovant. Séduit par le projet «Terre des cimes», il a mis à disposition un terrain agricole, un bien rare de nos jours. A présent, il ne manquait plus qu’un spécialiste de la culture des champs dans les régions de montagne. Le projet de Hansjörg Ladurner s’est trouvé un autre producteur et partenaire de longue date en la personne de Marcel Heinrich, agriculteur de Filisur très réputé dans la région pour les pommes de terre de montagne qu’il cultive dans la vallée de l’Albula: «C’est le chemin que nous nous sommes tracé. Une belle histoire pour Hansjörg Ladurner, pour nous et, naturellement, pour les clients du restaurant.»